SOFRALARDAKİ TEHLİKE: “BALIKÇILIK ÜRÜNLERİNDE HİSTAMİN”
Ekim 5, 2017
Histamin, her türlü balık, midye, istiridye, kalamar, ıstakoz, yengeç vb. su ürünlerinde bakteriyel aktivite sonucu veya gıdanın kendisi tarafından üretilen insanlarda akut zehirlenmeye neden olan biyokimyasal bir maddedir. Bu ürünlerde doğal bir aminoasit olan histidinin kimyasal ve biyolojik reaksiyonu sonucunda oluşur ve gıda içeriğinde 200 – 500 mg/kg bulunması halinde ani bir şekilde zehirlenmeye yol açar. Gözlemlenen zehirlenme belirtileri dil damak ve ağızda yanma, vücudun üst bölgesinde, kol ve bacaklarda kaşıntı ve ürtiker, tansiyon düşüklüğü, baş ağrısı ve baş dönmesi, mide bulantısı ve kusma, astım benzeri solunum problemleri ile diyaredir. Bu belirtiler birkaç saat ile birkaç gün içinde ortaya çıkar ve müdahale edilmez ise ölüme neden olabilir.
Histamin oluşumu aktivitesi oda sıcaklığında ve en fazla da 30oC’de maksimuma ulaştığından, su ürünlerini içeren tüm taze ve konserve gıdaların buzdolabı koşullarında saklanması ve taşınması sırasında soğuk zincirin devam ettirilmesi gerekmektedir. Bakteriyel aktivite ve histamin oluşumu pişirme sırasında yüksek sıcaklık altında durmaktadır. Buna karşılık önceden üretilmiş histamin, yüksek sıcaklıktan etkilenmez ve zehirleme etkisi pişirme ile azalmaz.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile Balık ve Balıkçılık ürünlerinde bulunabilecek maksimum histamin miktarı belirlenmiştir.
Intertek Gıda Laboratuvarında “Histamin” analizi hızlı ve doğru bir şekilde LC-MS/MS cihazıyla akredite olarak yapılmaktadır.
Tablo 1. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ilgili
Histamin Maddeleri ve maksimum limitler.
|
Ürün Grubu |
Limitler (M) |
|
1.4.2.1 Taze soğutulmuş balıklar |
200 mg/kg |
|
1.4.2.2 Dondurulmuş balıklar |
200 mg/kg |
|
1.4.2.3 İşlenmiş çift kabuklu yumuşakçalar (kara midye, kıllı midye, akivades, kidonya, istiridye, kum midyesi vb.), kabuklular (kerevit, karides, ıstakoz, yengeç vb.), karından bacaklılar (deniz salyangozu), kafadan bacaklılar (ahtapot, mürekkep balığı, kalamar vb.) |
400 mg/kg |
|
1.4.2.4. Konserve balıkçılık ürünleri |
400 mg/kg |
Detaylı bilgi için
0212 496 4852 / 0212 496 4788 / 0212 496 4869 / 0212 496 4892
foodlab.customerservices.turkey@intertek.com / foodlab.turkey@intertek.com
Yardıma mı ihtiyacınız var?
Bize bir istek gönderin